Wyszukaj

Kazimierz inaczej

Jeszcze kilka lat temu pytanie o rozkosze podniebienia dostępne na Kazimierzu dawało odpowiedź tyleż prostą co jednobrzmiącą. Zapiekanki, sprzedawane do późnych godzin nocnych w kilku okienkach w „okrąglaku” na placu Nowym stały się obiektem kultu, przerywnikiem w zabawie – i wyznacznikiem ambicji kulinarnych bywalców okolicznych klubów.

Nawet jeśli pojawiały się na Kazimierzu rzeczywiście ciekawe restauracje, to przegrywały ten bój: albo nie potrafiły utrzymać równego, wysokiego poziomu, albo zamykały się po jakimś czasie (jak Tesoro del Mar, wyróżniony przez czerwony przewodnik Michelina) z braku stałej klienteli.

Kazimierz, skupisko pubów, klubów i kawiarni, uznany został zatem za miejsce trudne dla restauratorów; z czasem jednak, zyskując sobie status centrum życia towarzyskiego także dla migrujących z opanowanego przez turystów Rynku Głównego mieszkańców Krakowa, otrzymał drugą szansę. Dzięki niej w ostatnich latach dojrzał kulinarnie, a w dość już stałej tutejszej ofercie restauracyjnej pojawiają się i utrwalają kolejne zjawiska, ze względu na swoją oryginalność warte szczególnej uwagi. A więc – zaczynamy!

Na początek naszego dnia warto udać się do Momentu (róg ulic Estery i Józefa) – miejsca, którego nazwa i wystrój sugerują, że na Kazimierzu czas biegnie inaczej. I rzeczywiście – nie ma obaw, że nie zdążymy na solidne miejscowe śniadanie, zwłaszcza jeśli wziąć pod uwagę, że serwowane jest do godziny... 20. Nic dziwnego, że to miejsce upodobali sobie ludzie wolnych zawodów i wszyscy ci, którzy dzień zaczynają w porach mało ortodoksyjnych. Swoją drogą, tutejsze angielskie śniadanie dla Polaka nadaje się równie dobrze na lunch albo kolację...

Na obiad sugerujemy jednak inne rozwiązanie. Kazimierz stał się bowiem od pewnego czasu krakowską „małą Italią”, ze szczególnym uwzględnieniem śródziemnomorskich wysp. Prym wiodą luzacka spaghetteria i pizzeria Sicilia (ul. Augustiańska) oraz bardziej formalna – co nie znaczy, że mniej sympatyczna – restauracja Al dente! (ul. Kupa), specjalizująca się w smakach, a zwłaszcza makaronach rodem z gorącej Sardynii. Oba miejsca łączy ich rzucający się w oczy rodzinny charakter, obecność – w kuchni i na sali – wiarygodnych autochtonów i bijące tu z każdego kąta prawdziwe zamiłowanie do dobrego jedzenia i wspólnego spędzania czasu.

Na deser z kolei warto zajrzeć na róg ulic Józefa i Bożego Ciała: tuż obok redakcji „Karnetu” mieści się Galeria Tortów Artystycznych. Nie lokalny patriotyzm rządzi jednak tą rekomendacją, tylko jakość i autorskie smaki – a także nietuzinkowe formy serwowanych tutaj deserów. Dość wspomnieć, że to właśnie tu można spróbować takich tortowych receptur, jak mus czekoladowy z szafranem i cointreau, mus migdałowy z marcepanem, a nawet mus czekoladowy z serem pleśniowym. Zaś w każdą środę przygotowywany jest tort niespodzianka, wymyślony każdorazowo przez właścicieli – ojca i syna – cukierników z powołania i zamiłowania.

O każdej popołudniowej porze warto zajrzeć na ulicę Miodową 3. Tu swoich cudów w miejscu pod tajemniczym szyldem Faux Room dokonuje codziennie Piotr Kowalczyk. Mistrz kuchni, przez lata doskonalący swój warsztat i znajomość jedzenia w restauracjach serwujących mniej lub bardziej tradycyjne jedzenie, oddał się teraz bez reszty swojej trwającej od lat pasji, jaką jest gastronomia molekularna. Jak sam mówi, ta nazwa – kojarzona przecież głównie z chemią i fizyką – brzmi groźnie dla mniej wtajemniczonych gości. A przecież chodzi tu o wyekstrahowanie z jedzenia samej esencji smaku i wartości odżywczych, podanie go w kompletnie zmienionej strukturze i w niecodziennej postaci. W ruch idą najróżniejsze narzędzia rodem z laboratorium: butle z ciekłym azotem, probówki i strzykawki, a także z szeroko pojętej gamy środków... wyrazu artystycznego. Chodzi tu nie tylko o smak: liczy się też wykreowana wokół niego opowieść, skojarzenie, czasem działanie z pogranicza happeningu... Nie chcemy psuć niespodzianki, ale nic nie jest tu tym, czym się wydaje: postać, w jakiej otrzymujemy tu kanapkę, kalafiora, zupę, bigos (!) czy deser – działa na wszystkie zmysły, świadomość i podświadomość, nieustannie je przy tym zaskakując. To miejsce dla ludzi otwartych na doświadczenia i eksperymenty, żądnych osobistego rozwoju.

Kuchnia molekularna, choć to w Polsce ciągle jeszcze doświadczenie nowe, zyskała sobie wielką renomę na świecie, a jej najwybitniejsi przedstawiciele – Heston Blumenthal i Ferran Adria – zdobywali dla swoich przedsięwzięć (odpowiednio The Fat Duck i El Bulli) tytuły najlepszych restauracji na świecie. Marzeniem naszego krakowskiego mistrza jest nawiązanie do ich osiągnięć – a jedyna droga wiedzie poprzez doskonalenie stylu, kreowanie własnego, niepowtarzalnego wzorca. Pijąc Twarz anioła, drink świecący w świetle lampy stroboskopowej tajemniczymi granulkami, jesteśmy skłonni wierzyć, że nie są to marzenia płonne.

Po czym – wychodząc na barwną ulicę starego Kazimierza – zastanawiamy się jeszcze przez długą chwilę, czy to wszystko zdarzyło się naprawdę... (Grzegorz Słącz, miesięcznik "Karnet")